Is

Hjemmelavet is

Lækker cremet hjemmelavet is. Der er ingen tvivl om, at det bedste jeg ved er is med guf! Og der er ikke meget der slår en kugle (eller flere) rigtig god is på en varm sommerdag. Is er ideelt til dessert, jeg er faktisk i tvivl om man kan spise dessert uden is 🤪

Jeg synes ikke det er nemt at lave rigtig god hjemmelavet is, til gengæld er det sjovt, og du kan tilsætte lige det du vil, og lave dine helt egne isvarianter.

Isbase

Det kræver en rigtig god is-base at lave en rigtig god hjemmelavet is. Det er faktisk det vigtigste for et godt resultat. Jeg har eksperimenteret, kæmpet, og glædet mig meget til jeg kunne dele dette is-indlæg. For is er ikke bare is! Missionen er at det kan lykkes dig at lave mega lækker hjemmelavet is, som lykkes hver gang. Ikke noget med alverdens tilsætningstoffer, eller fancy industrimaskiner. Is lavet af gode ingredienser, som du kan lave derhjemme.

Server flødeboller til din hjemmelavet is.

Hjemmelavet is er en videnskab

Og det er det virkelig! Mange skriver det er nemt at lave hjemmelavet is, og det er det da også, når man er god til det, har øvet sig, og gjort det mange gange. Sådan er det med det meste.

Hvis du elsker is lige så meget som jeg gør og hvis du går lige så meget op i is, så vil du måske også gerne vide, hvad der gør én is-oplevelse bedre end en anden?

Is er videnskab: her vil jeg forklare hvad jeg ved om is.

Is består af 4 elementer: luft, fedt, sukker, væske

• Luft: Er meget vigtigt i is. Det er med til at give is en lækker blød konsistens og lethed, både når isen scoopes og i munden når den spises. Industrielfremstillet is indenholder ofte en stor mængde luft, da det er en billig ingrediens, og 1 liter is vejer sjældent 1 kg. I hjemmekøkkenet er en stor mængde luft svært at tilføje, den tilføjes som pisket fløde, eller æggehvider i parfait. I “ægte is” tilføjes luft til ismassen når det røres på ismaskinen. Det er derfor ismassen hæver op i ismaskinen.
• Fedt: I fløde, og/eller mælkeis, er fedt vigtigt for den cremede konsistens og mundfølelsen. Fedt smelter ved en højere temperatur og derfor vil forblive blødere, når det er frossent. Tænk på smør, som er hårdt i køleskabet (meget fedt) og mælk som er flydende (mindre fedt). Fedt er også med til at give mundfølesen, hvor fedtet nærmest belægger munden med en fløjelsagtig fornemmelse, nogen er til det, andre synes det er for meget. Jeg, og min familie, elsker det. Derudover er protein, som også findes i mælkeprodukter, også af betydning for konsistensen, da protein binder vand, luft og fedt, som gør at isen føles mindre vandet. Industrieltfremstillet is har oftest tilføjet ekstra protein, det kan tilføjes fra f.eks. skummetmælkspulver.
• Sukker: Er vigtigt for den søde smag i isen, men sukker har også en stor betydningen for konsistensen på isen. Sukker sænker frysepunktet, hvilket giver en blødere is. Det vil sige meget sukker – blødere is, lidt eller mindre sukker – hårdere is. Sukker binder vand, protein og stivelser, som har betydning for iskrystallerne i isen.
• Væske: Når en væske fryses, går det fra flydende til fast form. Tænk bare på vand, som bliver til en isterning. “Isterning”-fornemmelsen (en meget hård og frossen is) vil vi meget gerne udgå i vores hjemmelavet is. En af metoderne til at undgå “isterning-fornemelsen” er at bevæge ismassen under indfrysningen, da iskrystallerne så vil blive mindre. Den anden måde at påvirke iskrystallerne, og dermed den hårde is, er forholdet mellem de andre ingredienser, fedt, sukker, protein og luft, som tilsættes væsken. Iskrystaller er vigtige i isen, da de forhindrer isen i at smelte hurtigt, men de skal tæmmes.

De 4 elementer i det rette forhold gør hjemmelavet is uimodståelig. Du vil finde mange metoder, og opskrifter, hvor andre ingredienser er tilføjet for at opnå den perfekte struktur i isen, men basic is består af væske, fedt og sukker og dertil luft. Om det er sorbet, flødeis, galato, parfait eller noget helt femte.

Ingredienser i hjemmelavet is

Sukker: Jeg bruger almindelig hvidt sukker, du kan også bruge rørsukker, men sukker skal der i, i den rette mængde, for at give isen sin bløde konsistens. Isbasen skal være sødere end du forestiller dig din is skal være, da smagen ikke er helt så sød og kraftig når isen er frossen.

Glykose: Eller glykosesirup kan tilføjes, da det minsker krystalisering og dermed påvirker konsistensen. Glykose er en blanding af forskellige sukkerarter, og glykose er ikke helt så sødt som almindelig sukker. Jeg kan godt finde på at lave is med glykose, for at påvirke konsistensen, men i den helt rene isbase skal det ikke i.

Fløde: Fløde skal til i flødeis. Det er fløde der regulerer fedtindholdet i isen, som både giver konsistens og mundfølelse.

Mælk: Jeg bruger sødmælk til is, da det høje fedtprocent har betydning for iskrystallerne og hvordan isen fryser. Mindre fedt – mere vandet og et “isterninge-agtig” resultat.

Æggeblomme: Bidrager også med fedt til isbasen, men det er også det der kan emulgere og binde væske, fedt og protein sammen ved legering.

Æg: Kan bruges på samme måde som æggeblommer, men tilfører også protein til isbasen, som hjælper til en blødere is.

Alkohol: Alkohol sænker frysepunktet og gør isen blødere, derfor tilføjes det også nogle gange til isbasen.

Husblas: Er “kokke-tricket” ved isfremstilling, og gør isbasen tykkere, som gør at isen kan stå længere tid uden at smelte. Det er lidt snyd, men det virker. Husk på, det påvirkede smeltepunktet og dermed mundfølesen.

Salt: Fremhæver smagen i det søde køkken, så et lille drys salt i vaniljeis fremhæver smagen af vanilje.

Metoder

Is kan laves med og uden ismaskine. Is fremstillet uden legering kan indfryses uden en ismaskine, da luft tilføjes ismassen fra flødeskum eller piskede æggehvider. Hvorimod legerede “ægte” is, kræver en ismaskine ved indfrysning, for at få luft tilføjet isbasen.

Her vi jeg dele opskriften på den bedste ægte isbase, en creme anglaise, som er en legeret engelsk creme, der indfryses til lækker cremet is.

Opskrift på is uden ismaskine, finder du her: parfait, hjemmelavet vaniljeis med Marabou.

SCOOPABLE

Det er det, det hele drejer sig om. At lave en lækker is som ikke er for hård, og ikke smelter for hurtig. Den skal være scoopable! Det bedste resultat får du ved at tage din is ud af fryseren ca. 10 minutter inden du scooper den, og spis den derefter med det samme.

Opbevaring

Is opbevares i fryseren. Ved at opbevare is i flamingo/termobeholder kan den holde sig længere uden for fryseren, og den fryses mere ensartet. I fryseren kan is opbevares i plastik, glas eller metalfødevare godkendte beholdere, som tåler frys. Frisklavet is er bedst, og det bedste resultat opnås 3 timer i fryseren efter indfrysningen i ismaskinen. Udgå at opbevare din is for længe, og lad være at tage den ud og ind af fryseren, da den kan tørre ud på overfladen, blive gullig og lidt tyggegummi-agitg på toppen. Samtidig kan der dannes kondens, når isen smelter og fryser, som giver store iskrystaller i isen. Har du styr på legeringen og temperaturen, er det simpelt at lave is, det svære er at være tålmodig. Men med denne opskrift på hjemmelavet “ægte” is betaler tålmodigheden sig. Det smager fantastisik.

Velbekomme

Variationer

Med denne isbase kan du lave alle isvarianter. Tilføj hakket mørk chokolade for stracciatella. Eller mørkchokolade og solbær-syltetøj for smag af kæmpe eskimo. Eller hvad med knuste chokolade skildpadder for skilpadde-is? Kun fantasien sætter grænser.

Mine popuæler isvarinater er blandt andet:

• Påskeægs-is
• Flødebolle-is

Her har jeg tilføjet rester af brunsviger kagemand