Andesteg

Perfekt and til jul og Mortens aften

Andestegen

Der er rigtig mange traditioner forbundet med jul. Jeg får lyst til at skrive “vi” spiser and til jul, og med “vi” mener jeg familien Søndergaard. Ikke andet, kun and! Nogen spiser kalkun, flæskesteg eller medister, andre serverer det hele. Vi spiser altså and og kun and, derfor skal andestegen være god. Det plejede at være mor der lavede anden. Hun stegte anden dagen før, for at kunne lave sovsen på stegeskyen, når fedtet var kølet af.

Jeg kan ikke huske om vi har fået and til Mortens Aften, det har vi sikkert! Jeg er vild med and, så det er endu en god anledning til at servere andesteg. And er ikke noget vi spiser ret tit, så når vi gør, skal andestegen sidde lige i skabet.

Nu er det mig der laver andesteg til jul og til Mortens aften, men også til julefrokosten. Jeg har fået stor ros for min saftige andesteg, derfor tænkte jeg at jeg ville dele hvordan jeg tilbereder den. Det er egentlig ret simpelt, det eneste det kræver er tid.

Dagen før, eller på dagen

Om andestegen skal tilberedes på dagen, eller dagen før, er op til dig. Jeg kan bedst lide at lave anden på dagen. Laver du anden dagen før, giver det dig mulighed for at partere den, og koge fond til sovsen på skroget. Du kan bruge samme tilberedningsmetode om du tilbereder den på dagen, eller dagen før.

Tilbereder du anden dagen før, vil jeg skære anden ud og lune andestykkerne på en rist, pensle skindet med lidt af andefedtet, og afslutte gen-opvarmningen under grill, så skindet er sprødt når det serveres.

Fyldet

Den klassiske andesteg fylder jeg med æbler og svesker. Intet andet, nogen fylder løg, timian og/eller appelsin ind i anden. Jeg nøjes med æbler og svesker, jeg serverer de æbler og svesker som har været inde i anden til andestegen, det smager skønt!

Tilbehør

Rødkål

Til and hører sig rødkål, jeg kan godt lide at lave min egen hjemmelavet rødkål. Rødkålen er ikke så sød som den man køber, men den har masser af smag. Du kan tilføje sukker hvis du vil have en endnu sødere rødkål. Find opskriften på min rødkål her.

Brune kartofler

Der høre sig også brune og hvide kartofler til. Jeg undlader tit de hvide, de er ikke det værd, til fordel for de brune. Brune kartofler skal efter min mening være pil-kartofler, som de hedder i den sydligste del af Jylland. Ikke kartofler fra glas, eller hvad man ellers kunne finde på. Det skal være kartofler som er kogt med skræl! Jeg koger kartoflerne ca. 10 minutter, de må ikke være for møre, da de tilbereder videre i karamellen. Kartoflerne overhældes med koldt vand og pilles med det samme. Dette er et formiddagsprojekt juleaften.

Vi har lavet “brune-kartoffeltesten” og forsøgt os med aspargeskartofler, og kartofler som hedder små-kartofler, eller brune-kartofler i supermarkedet. Aspargeskartofler vinder, så dem vil jeg anbefalde til dine brune kartofler.

På en pande, gerne en pande med belægning, drysser jeg sukker i et jævnt lag, lader det smelte ved middelvarme, hvorefter jeg tilføjer en klat smør. Jeg lader smørret bruse af og tilføjer kartoflerne. Jeg vender rundt i kartoflerne indtil de er tilpas karamelliseret. Jeg tager mig god tid, og bruger måske 30 minutter på de brune kartofler. Mængderne er lidt svære, men måske ca. 100g sukker, 25g smør og 1 lille kg kartofler, til perfekt brunede kartofler. Pas på sukkeret ikke brænder, men de må heller ikke være for lyse.

Salat

Der skal også være en salat til den gode samvittighed, ellers bliver julemaden simplethen for tung. Typisk laver jeg en rødkålssalt, hvor rødkålen er marineret i friskpresset appelsinsaft natten over. Rødkålen har godt af at marinere, og jeg vil helst ikke lave en salat med store mængder honning, olie og nødder – så går pointen lidt af “det sunde indslag” under julemiddagen, derfor bruger jeg appelsinsaft. Jeg har delt ideer til gode salater til julemaden her.

Bliver rødkålssalaten for “kålet”, så skift rødkålen ud med lilla spidskål, det giver den samme flotte salat, men en anden spiseoplevelse.

Her er opskriften på min rødkålssalt marineret i appelsinsaft.

I år kunne jeg godt finde på at lave en salat med rødkål, grønkål og hokkaido græskar, da jeg synes sødmen passer lækkert til andestegen. Og når ja, så er jeg jo helt tosset med Hokkaido græskar.

Ande sovs

Soven syntes jeg er det sværeste. Jeg vil gerne have en sovs der smager rigtig meget af and. og helst uden at tilføje købt andefond. Det kan dog blive nødvendigt med lidt ekstra smagsgiver.

Jeg starter sovsen så snart anden er sat i ovnen. Jeg skærer de ydereste vingespidser af anden, for at bruge dem til sovsen.

Jeg steger vingespidserne, halsen, indmaden (ikke leveren) af i lidt fedtstof, sammen med et par gulerødder, et løg, lidt selleri, et par laurbærblade, frisk timian og peberkorn. Herefter tilsætter jeg ca. 2 dl rødvin og lader alkoholen fordampe. Jeg dækker med vand og lader det simre dagen lang.

Senere laver jeg en opbagt sovs, hvor jeg sørger for at bage melet godt af, på “ande-suppen” og den stegesky der kommer fra andestegen, hvor jeg forsøger at skumme fedet fra. Jeg bruger ikke fløde eller sovsekulør i min sovs. Måske lidt fløde, hvis det virkelig er jul.

Alt det andet

Vi spiser ikke franske kartofler til and, men jeg kunne godt finde på at servere nogle jordskokke chips bagt i ovnen. Derudover serverer jeg ribsgelé og æbler og svenskerne fra anden.

Stegepose

Selve andestege tilbereder jeg i en stegepose. Det giver en mør, saftig og lækker andesteg, uden at hele ovnen fedtes til. Jeg synes det grisser nok i forvejen. Men det er det hele værd, for sådan en andesteg smager fantastisk.

Velbekomme